为了保证学校全体师生的饮食安全，提高饭菜质量，防止和杜绝食物中毒事件的发生，根据上级领导部门的指示精神，结合学校实际情况，制定本管理办法。

第一、管理机制

(一)食堂管理领导小组：

组长:    校长  

副组长:  分管校长    总务主任  董 超

成 员:生活科科长：马云斌  各楼层经理

(二)食堂管理领导小组职责

1.建立健全各项餐饮管理制度，根据实际制定餐饮管理办法及奖惩措施。

2.评估、监督、检查餐厅食堂目标的落实情况，实施奖励和处罚。

3.贯彻执行食品卫生法律、法规和规章制度，组织实施食堂食品卫生管理制度的落实。

4.对学校食堂的各项管理制度的落实情况进行检查考核，并对检查情况进行及时公布提出处理整改意见。

5.对食物中毒及食品污染事故进行调查，并采取控制措施。

6.定期组织满意度调查，采取积极措施，改进学校餐饮服务的各项工作。

(三)生活管理科职责

1.全面负责全校师生的餐饮服务工作，保证学校餐饮工作的有序开展，保证学校师生的餐饮食品安全，保证食品价格的稳定，保证食品来源正规。

2、负责制定生活管理科发展规划和工作计划、工作总结，建立健全各项餐饮管理制度，根据实际情况制定各项管理办法和奖惩措施。

3.加强对餐饮工作的综合管理，落实餐饮工作的各项指标要求，落实饭菜质量、食品卫生和人员服务等各项工作的检查督导。

4.负责监督各餐饮公司的落实合同条款执行情况。

5.负责监督餐饮公司从业人员的管理工作，建立健全管理档案。

6.负责食堂设备管理，督促各组做好设备的维护工作。

7.加强对从业人员的安全教育和节能教育，抓好安全生产，努力节能降耗。

8.加强员工的思想政治教育，组织员工学文化、学技术，有计划的组织业务培训和技术考核，不断提高各组人员的政治业务素质。

9.加强与学生会的联系，经常征求就餐者的意见和建议，积极创建文明餐厅。

10.监督各组严格掌握餐饮标准，保证饭菜质量，降低饭菜价格，尽力让就餐师生吃好、吃饱、吃满意。

11.监督各组执行食品卫生'五、四’制，严防食物中毒。

12.负责安排节假日、周末的值班工作。

13.负责各项工作的考核。

14.负责完成好学校领导交给的其他各项工作。

(四)楼层负责人职责

1.带头执行学校制定的各项规章制度，在炊事工作和学校组织的各项工作中起模范带头作用。

2.负责食堂的主、副食加工、供应工作，保证正点开饭。

3.提高饭菜质量，主动组织本组人员研究开发饭菜品种，努力做到学生愿吃、愿买、无意见。

4.根据需要统一安排，仔细规划。对于燃料、调料、米、面程食用油、肉、蔬菜的采购要向采购员呈报购买计划，以便对其进行

督检查，以保证质量，杜绝食物中毒现象的发生。

5.配合生活管理科做好合理调配炊事员的工作。

6.认真组织炊事员执行食品卫生'五、四’制，杜绝食物中毒食堂出现问题及时汇报，并配合主任设法解决。

7、负责食堂炊事工具、小型机械设备的管理和维修工作，并敏育炊事人员爱护设备及炊具，搞好技术革新，保证设备设施处于良好状态。

8.做好考勤工作，实事求是，一视同仁，接受监督、及时统计上报。炊事员有事必须向生活管理科请假。

9.保证不出事。如发生食物中毒及重大责任事故，解除劳动合同，免去职务，情节严重的追究其法律责任。

10.完成好学校领导交办的其他各项工作。

第二、人员管理制度：

1.根据学校的有关规定，食堂生活管理科自觉接受总务处的管埋和监督。从业人员必须持工作履历及技术等级证书，本人身份证复印件和暂住证报生活科备案。

2.被使用人员必须持健康证书上岗，锅炉工必须持司炉证和水质化验证上岗。

3.各窗口工作人员如有变动，各组要及时上报生活管理科和务处备案，并办齐相关手续。

4.凡受聘人员必须遵守学校的各项规章制度及办法，服从学校管理。

5.口责任人要对聘用人员加强管理和教育，如违法行为给学校造成损失和影响的，将重罚责任人。

6.各窗口聘用人员在工作中出现的意外伤害，由各窗口责任人负责。

第三、原材料管理制度：

(一)严格控制食品采购关：

1.按照学校<<食堂原材料采购办法>>执行,专人负责,严格索证,坚持经常性的招标采购制度。

2.采购人员要认真负责，努力完成采购任务，维护学校与后勤、生活管理科的信誉，体现良好的职业道德。

3.采取集体采购,业务往来公开化，杜绝关系私有和进货垄断，保证进货渠道的畅通。

4.加强物资采购的计划性，根据市场供求规律的变化与市场信息动态，结合各组的生产经营与库存情况，把握进货时机，及时组织适销对路的物资，最大限度地满足各组需要。

5.建立和健全采购资料台帐，努力寻求和掌握市场变化规律和发展趋势，掌握采购工作的主动权。

6.采购员要保管好现金和票证，购货后及时签字报销。

7.出现质次价高，造成损失的，视损失大小赔偿损失。情节严重的调离采购岗位或给予纪律处分。

(二)严格控制原材料储藏关

食堂库房内应整洁、干净，放置规范。必须做到:

1.食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

2.内经常进行通风、保持干燥。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

3.易腐食品要冷藏储存，用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品分柜存放。(标志为白、黄、红色粘贴纸)

4.经常检查质量，发变质、发霉、生虫等要及时处理 。

5.保持库内无鼠、虫、苍蝇及蟑螂，定期消毒，垃圾应当密团存放，并做到日产日清。

(三)严格控制原材料出库关

1.记好食品数量、质量和发货登记。

2.对类料挂并注明食品类别、质量及进货日期，做到先进先出、易腐先用，变质不用，出库必须有经手人签字。

(四)原材料的验收和保管：

1.进货不按规定验收，如造成损失，除相应赔偿外，视情节轻重给予行政处分。

2.物资出入库，不按要求办理有关手续的，处罚责任人。造成经济损失的，由责任人负责赔偿。

3.由于管理不善，造成人为损耗的，由责任人赔偿损失。

4.未遵循“先进先出、易坏先出、随进随出、变质不用”的原则或未及时采取翻清、凉晒、防火、消毒等有效措施，造成物资损坏的，处罚责任人并酌情赔偿损失。

5.擅自挪用、外借或销售物资的，除追回物资外，处罚责任人情节严重的调离岗位，并给予纪律处分。

6.擅自将库房钥匙交给他人的，处罚责任人，造成经济损失的，由责任人赔偿损失。

7.私分物资，除追回物资外，每次扣 50-100元，情节严重的调离岗位或免除职务，并给予纪律处分。

8.私拿偷吃，将物资送人情，按物资价值 10 倍罚款。

9.私拿库房及餐厅物资的，一经发现，一律调离岗位或免除职务，并给予纪律处分。

10.不按照规定做好库存保管，造成物资腐败、腐烂的，责任人赔偿损失。

11.周末及寒暑假期，停伙的食堂各组未及时处理不便存放的物资的，扣罚窗口责任人。

12.每年7月11号各窗口剩余的物资一律收归学校。

第四、食品卫生量化管理制度：（视情节轻重扣分或罚款）

将对下列违例情况进行处罚扣分：

(一)未办理卫生许可证及个人健康证

食堂经营的卫生许可证及各食堂从业人员健康证不可上岗。

(二)食品卫生管理

1.销售的米饭过硬、夹生、有异物的。2.饭菜中有苍蝇或虫子的。

3.发面制品因配料不准未发起的。4.油炸食品有异味的。

5.面制品馅心不足,馍未充足供应的。6.面制品热重不符合要求，按照当月面粉使用总量补缴差额并追缴罚金。7.主、副食品种达不到要求的。8.副食保证高、中、低档菜数量及比例。9.菜肴加工炒糊且出售的。10.出售腐败、变质菜的。11.馍重量不足，缺斤短两的，菜份量不足的。12.荤菜的主、辅料配比不符合要求的。13.未进行成本核算，出现质次价高，质价不符的。14.鸡蛋洗净或蛋液中有蛋皮等杂物:荤蔬菜中有杂质、残烂叶、根、蒂、沙等:经加工的猪肉上有毛，加工的鱼有肚肠或气的15.肉、蔬菜未洗就切或洗涤不净就烹调加工的。16.成品、半成品菜落地存放的。

17. 熟品未分开存放，有毒有害物品与食品混放的。18.饭与剩菜未及时处置或妥善保管的。19.剩饭剩菜未回锅出售的。20.出售超过保质期的食品的。采购违禁食品的。造成消费者损失的。21.发生食物中毒，人数在1人以上，每次扣食堂责任人当月全部奖金，视责任大小扣有关人员半月奖金，情节严重，影响较大的，给予停工、免除职务或开除处分;

22.售食品不用专用工具的;23.餐厅炊具、餐具不干净的;

24.应该进行消毒的餐具而不消毒的;25.经加工后的半成品荤蔬菜不用盆装的。26.随地放置笼萁、盘、盆、篮、菜筐的。

27.卫生工具放置不到位的;28.售凉饭引起学生投诉的;29.土豆未打皮及私自加工芸豆的;30.一次性筷子重复使用的;31.保温盆盛放生食的;

32.在餐厅区加工、洗刷的;

(三)个人卫生

1.上班时间不穿工作服、不戴工作帽的:2.长发(超过衣领)、长指甲、长胡须或戴戒指、涂指甲油的:3.食堂公共场所抽烟的;4.工作服帽太脏的;

5.对着食品打喷嚏、咳嗽的;6.隐瞒痢疾、肠炎等传染病不报的;7.用手在盆中抓拣菜(食品)吃的;8.在食堂、加工区随地吐痰的;9.凡用食堂放食品的器具洗衣服的;10.开饭前或便后不洗手参加开饭的;

(四)工作环境及室内外环境卫生

1.操作间、备餐间、洗碗间、办公室、仓库、室外包干区等地脏乱不干净的。2.锅台及周围打扫不干净，面板、切菜板、菜墩用后不打扫、不洗擦干净，售饭窗口、餐桌(凳)不干净或摆放不整齐，玻璃门窗有积灰，墙壁、天花板上有蜘蛛网的。3.水道不通、外溢，洗碗槽有油污、饭渣，地面有积存垃圾的。4.仓库存放不规则、不分类、不上架、不加盖的。

5.仓库不洁，有蝇、鼠或鼠迹、鼠痕、蜘蛛网的。6.垃圾不用专桶装或不按规定倒在指定地点的。7.防蝇纱窗未关好的。8.售饭台面不干净或售后不及时清理的。9.餐厅、操作间、加工区晾晒个人衣服的。

10.包干区发现有烟蒂、纸屑、包装盒(袋)两件以上或残枝烂叶较多的。

（五）.机械、设施卫生

1、蒸柜、切菜机、和面机、馒头机、绞肉机等机械设备用后未及时刮机并清洗干净的。2、冰箱内有异味，存食品熟不分的。3) 冰箱内存放私人物品，不规定及时清洗的。4、 工具柜、食品柜和碗柜等不干净的。5、 私拉乱接电线和插头的。6、抽油烟设施、锅炉、下水道每月大清洗一次。

(六)餐厅卫生员的职责

1、清洁卫。坚餐后将餐厅的地面、桌、凳、洗碗池清扫一遍，剩饭菜及时倒入储污桶内;每天对餐厅地面、门窗等进行一次大清扫。2、漏地清并严消毒。坚持餐具验收制度。3、负责餐厅内的一切设备、用具的管理，做到不损坏、不丢失。4、未经领导批准，不得将餐厅内的设备、用具外借，

5、提高工作责任心，防止餐具外流。6、劝阻他人不要在餐厅内打球或搞其他活动。7、冬季要搞好餐厅的保暖工作，夏季要做好餐厅的通风、防烟工作。8、节约用水、用电，及时关灯、关水龙头。9、 现个人不能修复的损坏公物，应及时报告生活管理科。10、不在餐厅内存放私人物品或杂物。    

第五、服务量化管理制度：（视情节轻重扣分或罚款）

将对下列违例情况进行处罚(一)窗口供应

1.未做好准备，延误开餐时间5分钟以上的。

2.开饭时打给饭菜不足量的的。3.开饭时不按规定着装的。

4.开饭时虚报标价的。5.开饭时说话不文明，态度生硬，使用禁语的。

6.开饭时，与就餐者吵架、对骂、泼汤泼水的。7.与就餐者打架，除赔偿医疗费、公物损失外，取消劳动资格;8.不遵守开饭时间，提前关门的。

9.有意戏弄就餐者的。10.开饭时，不站立服务或擅离岗位或无故不参加开饭的。11.服务态度恶劣，引起就餐者公愤的。12.受到就餐者批评(口头或书面)，经查属窗口责任的。13.因特殊情况(如停水停电等)造成不能按时开饭，应及时向用餐者通报，反之追究餐厅责任人责任。

14.职工凡吵架者，视情况酌情扣50-100元/人;打架者，每次酌情扣 100 元-200 元，若打人致伤、致残，除罚款外，赔偿医疗费和营养费，情节严重的，追究肇事者的法律责任;15.不能保证免费开水的供应的。16.不良学生利用其他同学的丢失卡在组内预支消费的，(一般超过六元以上，并有学生举报)根据消费金额的多少由所在组承担。17.不良学生利用其他同学的丢失卡在组内预支现金的，根据金额的多少对所在组进行支出总金额5倍的罚款。18.私自藏碗筷的.19.自行停伙。

(二)纪律量化管理（视情节轻重扣分或罚款）

1、私自将材料送给他人，按所给数量3倍罚款，数量不明的按购买量罚款;2、上班时间看电视、打牌、下棋、误工或干私活的。3领导同意，擅自换班，调或由别人代请病(特殊情况例外)、事假的。工作时擅自离岗 30 分钟以上，60 分钟以下的。4、非特殊情况带小孩上班的。5、无故不参加有关会议的。6、不按规定办理有关手续用工的。7、在考勤工作中弄虚作假的。8、不服从上级安排，不服从检查人员检查，对领导交办的任务拖延不办的。9、各级责任人，发现违纪违章的人和事不劝阻、不制止、不批评，听之任之或知情不报，掩盖护短或不照章办事的。10、造谣、撒谎、欺骗领导或同志，搬弄是非，当面不说背后乱说，损害本单位声誉或同志之间团结的。11、炊事员不按照规定时间进餐的(特殊情况经生活管理科长批准除外)。12、不按规定用菜，而擅自为自己炒菜或制作菜的。13、在餐厅和操作间饮酒的(餐厅组织或会议除外)。14、馒头剥皮吃，包子只吃馅，多打饭菜吃不完等浪费行为的。15、进餐时，往地上乱丢骨头、鱼刺、饭渣等的。16、超越权限，擅自扩大在本组进餐人员的范围或提高就餐标准的。

17、未经批准，擅自接待外来人员的。18、私收现金的除点名批评外，每次罚款100-200元，并视情节轻重给予纪律处分直至开除。私用非餐厅人员售饭的。20、不按规定用菜，而擅自为自己炒菜或制作菜的。21、在餐厅和操作间饮酒的(餐厅组织或会议除外)。22、馒头剥皮吃，包子只吃馅，多打饭菜吃不完等浪费行为的。23、进餐时，往地上乱丢骨头、鱼刺、饭渣等的。24、超越权限，擅自扩大在本组进餐人员的范围或提高就餐标准的。25、未经批准，擅自接待外来人员的。26、私收现金的除点名批评外，每次罚款100-200元，并视情节轻重给予纪律处分直至开除。27、私用非餐厅人员售饭的。

第六、安全量化管理制度

将对下列违例情况进行处罚（视情节轻重扣分或罚款）

1.安全值班人员擅自离岗的由此而发生偷盗，照价赔偿;2.餐厅内放置药品、毒品的，调离责任人并进行经济处罚，若因此发生事故，交公安部门处理，并对责任人从重处罚;3.宿舍未经批准，擅自留宿它人的。4.下班后，门窗、水、电、蒸汽、液化气等未关好的,灶火未压好的.5.擅自将饭厅工具借给外人使用，除收回外，对责任人进行经济处罚。6.烧开油锅后人离岗位，高档原料及调料下班后未锁入冰箱或存入保管室的。7.贵重物品、现金、票证等未存放在规定的地方，发生事故由责任人全额赔偿;8.偷盗、窝赃、分赃、销赃或知情不报者;9.打架斗殴、聚众闹事、扰乱正常秩序，造成不良影响者;10.参与赌博，被公安机关抓获并受处罚者;11.故意破坏公物或他人财物者;12.玩忽职守造成严重后果者;13.在国家财产和人民生命安全受到严重威胁时，擅离职守、贪生怕死、退缩躲避者;14.其它较严重违章、违纪造成较坏影响或较大经济损失者;15.受到学校警告以上处分的，酌情扣发全年奖金的50-100%。

第七、设备管理(一)维修与管理

1、每月定期保养各自分组使用的机械设备。2、及时维修机械，保证食堂正常工作。3、掌握分管的机械或设备的性能，减少返修率。4、钻研技术，搞好技术革新。5、奖励节约，减少消耗。每完成一项机械维修或保养工作，要做好材料消耗纪录。6、爱护工具，属正常消耗以旧换新，人为丢失和损坏，需进行赔偿。7、注意安全，严格执行各项安全制度。(二)使用与管理:

将对下列违例情况进行处罚

1、每月未定期保养各自分管的机械设备的;2、未经批准，擅自将设备转借他人的。若造成设备和用具不能回收的，照价赔偿;3、未经批准擅自购置设备的，停止报销;造成经济损失，照价赔偿，两次以上重犯的，给予纪律处分;4、未经检查，随便报损未到期尚能使用的设备的;

5、未经批准，擅自作价处理固定资产和设备，除追回处理的固定资产设备外，处罚责任人，若追不回来而造成经济损失的，照价赔偿;

6、新购置设备，不按规定启封(如有专业人员在场，有厂方派人安装、调试)未作认证验收，使用后发现设备自身有质量问题的;若造成经济损失赔偿 100%;

7、非指定人员私自操作设备，不了解设备性能、使用方法、盲目操作设备，不按操作规定使用设备，导致设备损坏的，赔偿损失;

8、 不按要求定期保养维护设备，导致设备不能正常运转或提前损坏报废的。新购置设备操作不当而导致损坏(非设备本身原因)的。在使用期内，设备因使用、保养、维护等原因提前报废的。

9、 不懂设备维修，随意拆修设备的。造成设备损坏，照价赔偿;10、擅自改变设备用途(特殊情况经领导批准除外)，每次扣责任人 20 元，若造成设备损坏，由责任人照价赔偿;11、擅自将设备作散架处理的;12、用水冲洗需防水的设备的，造成的损失照价赔偿;13、以设备作为发泄私愤工具，乱碎乱打的;14、人为原因造成设备丢失，由责任人照价赔偿;15、设备损坏未及时查明原因的;16.非指定人员私自操设备，不解设备性能、使方法、目操作设备，不按操作规定使用设备，导致设备损坏的，赔偿损失;17、设运转或提损坏报废的。新购置设备操作不当而导致损坏(非设备本身原因)的。在使用期内，设备因使用、保养、维护等原因提前报废的。

18、维修设备的造成设备损坏，照价赔偿;19、擅自改变设备用途(特殊情况经领导批准除外)，每次扣责任人20元，若造成设备损坏，由责任人照价赔偿;20、擅自将设备作散架处理的;21、用水冲洗需防水的设备的，造成的损失照价赔偿;22、以设备作为发泄私愤工具，乱碎乱打的;21、人为原因造成设备丢失，由责任人照价赔偿;22、设备损坏未及时查明原因的;

本量化管理办法，将根据工作实际，结合情节的轻重，合情合理进行扣分，每次扣分将进行公开公示。扣分达到10分者，将对公司进行警告一次。扣分达到20分者，将对公司进行严重警告。扣分达到30分者，将约谈公司负责人，定为不合格公司。扣分达到40分者，直接与该公司中止合同，所产生一切责任与损失由该公司承担。