济宁市北湖第一小学食品安全管理制度

食品安全总监职责

餐饮服务单位食品安全总监作为餐饮单位食品安全管理负责人，由餐饮单位法定代表人（负责人）授权或任命，按照职责要求直接对本餐饮单位主要负责人负责，协助主要负责人组织开展本餐饮单位食品安全管理工作：

第一条 贯彻执行食品安全管理的法律、法规和规范性文件，组织和规范本餐饮单位食品安全管理工作；

第二条 组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、过程控制、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

第三条 组织建立和完善本餐饮单位食品安全主体责任清单，并按照该清单内容进行风险防控；

第四条 组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向本餐饮单位主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

第五条 全面汇总本餐饮单位食品安全信息，每周定期召开风险隐患排查会议，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》；

第六条 组织拟定和完善食品安全事故处置方案，定期组织开展应急演练。

第七条 定期或根据实际情况向本餐饮单位主要负责人汇报食品安全管理情况，提示食品安全信息并提出改进措施；

第八条 负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织食品安全员等相关人员开展专业知识、技能和法律法规的教育、培训、考核；

第九条 参与本餐饮单位食品安全管理其他相关活动，发现有食品安全事故潜在风险的，提出停止相关食品经营活动等否决建议；

第十条 在食品安全管理过程中，应主动与监管部门进行沟通和协调：

1.配合市场监管部门及其委派的机构或工作组对本餐饮单位实施的各种监督检查、抽查和调研，如实反映食品安全管理情况，及时报告整改工作开展情况；

2.落实食品安全事故报告制度，发生疑似食品安全事故、舆情事件按规定上报属地市场监管部门，查找具体原因，采取措施防止事故扩大；

3.其他应与市场监管部门进行沟通和协调的事宜。

第十一条 食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

食品安全员职责

餐饮服务单位食品安全安全员作为食品安全管理直接负责人，由餐饮单位法定代表人（负责人）授权或任命，按照职责要求协助食品安全总监组织开展本餐饮单位食品安全管理工作：

第一条 协助食品安全总监建立健全本餐饮单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

第二条 根据餐饮服务预防食物中毒注意事项和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。

第三条 协助食品安全总监制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划并组织实施。

第四条 负责落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。

第五条 协助食品安全总监定期组织开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。

第六条 依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品,发现有食品安全事故潜在风险的，提出停止相关食品经营活动等否决建议；

第七条 落实食品安全事故报告制度，发生疑似食品安全事故、舆情事件按规定上报本餐饮单位食品安全总监或主要负责人及属地市场监管部门，查找具体原因，采取措施防止事故扩大；

第八条 协助食品安全总监建立健全食品安全管理档案。

第九条 配合市场监管部门及其委派的机构或工作组对本餐饮单位实施的各种监督检查、抽查和调研，如实反映食品安全管理情况，及时报告整改工作开展情况；

第十条 食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。