学校食堂食品安全管理制度汇编

目       录

1.食品原料控制管理制度

2.餐饮具清洗消毒保洁管理制度

3.食品经营过程与控制制度

4.从业人员健康管理制度

5.从业人员培训管理制度

6.食品安全自检自查与报告制度

7.食品进货查验记录管理制度

8.食品留样管理制度

9.食品用设备设施管理制度

10.食品安全信息追溯制度

11.消费者投诉处理制度

12.食品安全事故应急处置预案

13.食品安全管理人员制度

14.食品添加剂管理制度

15.餐厨废弃物处置管理制度

16.有害生物防治制度

17.食品安全风险日管控、周排查、月调度制度

食品原料控制管理制度

为规范餐饮服务食品原料控制管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定专人负责食品索证索票、验收以及台账记录保管等工作，台账应妥善保管并随时可供查验。

二、原料采购选择的供货商应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品采购要建立固定供货渠道，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第一款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

五、食品原料贮存做到分区、分架、分类，离墙、离地10cm。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

六、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，配备可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

七、使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，要遵循先进、先出、先用的原则。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设施设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的要严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、如采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、指定专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品经营过程与控制制度

为规范餐饮服务食品经营过程与控制管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防上外熟内生，食物中心温度必须高于70℃。

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工

用具、容器必须彻底消毒后方可使用。

七、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

八、制作食品过程中使用的食品添加剂必须严格执行GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

九、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

十、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备

餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

十一、食品备餐间内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

十二、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

十三、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本食堂工作的从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全员要及时对在本单位的从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应交由食堂统一上墙公示，以备检查。

从业人员培训管理制度

为规范本食堂从业人员培训管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须经过培训、考核合格后，方可从上岗工作。

二、食品安全员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各岗位负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合为主，每学期开学前开展一次集中培训考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、食品安全员负责建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全自检自查与报告制度

为规范本食堂食品安全自查与报告工作，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《山东省学校食堂食品安全检查办法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、由食品安全管理领导小组或食品安全总监（食品安全员）负责开展食品安全自查工作。自查工作应与日管控、周排查工作相结合开展，日管控不得代替食品安全自查。

二、结合食堂实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划，建立健全自查档案，留存自查记录。

三、根据食品安全法律法规要求自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

四、食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。制度自查，每年至少开展一次自查；定期自查，每周至少开展一次自查；专项自查，获知食品安全风险信息后，应立即开展自查。

五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对师生造成伤害。

食品进货查验记录管理制度

为规范食品进货查验记录管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。进货查验人员应当掌握餐饮环节食品安全法律知识、餐饮环节食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检验检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检验检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。有明确保质期的，保存期限不少于保质期满后的6个月，没有明确保质期的，其保存期限不得少于2年。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂，应对所有入口食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须指定专人负责，配备经消毒的专用留样工用具和供样品存放的专用冷藏冰箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食品用设备设施管理制度

为规范食堂食品用设备、设施管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食品安全信息追溯制度

为规范餐饮服务食品安全信息追溯管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。依照《食品安全法》的规定，采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系，保证食品全程可追溯。

二、指定经培训合格的专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。查验人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

七、从农贸市场采购的，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证：从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

八、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫检验合格证明原件；屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫检验合格证明原件。

九、按产品类别或供应商、进货时间，顺序整理、妥善保管索取的相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

消费者投诉处理制度

为规范餐饮服务食品安全投诉处理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为师生提供健康安全营养的食品和优质的服务，自觉接受广大师生的监督。

二、食堂设置投诉信箱，搜集投诉意见；设置并向社会公开食品安全投诉电话，接受家长和群众监督；建立投诉受理制度，收到投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

三、食品安全总监是投诉第一受理人，接到投诉后，在自己权限范围内进行及时处理，态度要诚恳、耐心、保持冷静；了解投诉原因和要求后，及时告知投诉者相关处理时长，认真仔细，不推脱、搪塞，态度友善，不争吵、辩论。

四、假如因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等）被投诉，一经查实，对有关岗位负责人严格惩罚，按情节大小及合计次数，酌情扣发当月考核奖。

五、假如因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂消费者等）被投诉，一经查实，对有关人员严格惩罚，按情节大小及合计次数，酌情扣发当月考核奖，情节严重或知错不改者予以解雇处理。

六、接到投诉食品感官异常或可疑变质时，食品安全总监应及时核查该食品，如有异常，应及时撤换，同步告知备餐人员做出对应处理，并对同类食品进行检查，并留有记录。

七、假如因误解或不了解食堂有关规定引起的投诉，食品安全总监应耐心解释，消除误解，加强同消费者之间的联系。

八、投诉事实调查清楚，提出处理办法后，食品安全总监应耐心转告投诉者，征求投诉者对处理办法的意见，确保投诉者满意。

九、做好投诉处理的善后工作，食堂每次的投诉记录及时存档，并按照投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。

食品安全事故应急处置预案

为规范食堂食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规和规章要求，结合食堂实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：

副组长：

组员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向教育部门（ 电话：）、卫健部门（电话：）和市场监督管理部门（联系电话：7212861）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合市场监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

食品安全管理人员制度

为规范学校食堂食品安全管理人员管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食堂设立校长为组长、分管校长为副组长的食品安全管理机构，膳食科、餐饮公司相关人员为成员；配备食品安全总监和食品安全员，食品安全总监、食品安全员职责（守则）另行制定。

二、食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，考核合格后方可上岗。负责制定本食堂食品安全管理制度和食品经营场所卫生设施改善的规划。按《食品经营许可证管理办法》规定，办理或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证经营。

三、食品安全管理人员应组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营，应建立并执行从业人员健康管理制度。

四、食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

五、食品安全管理人员协助市场监管部门实施食品安全监督检查。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）”字样。

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专人负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。学校主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全员定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。

餐厨废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

二、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

三、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

四、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

有害生物防治制度

为规范食堂有害生物防治管理工作，保障食堂食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食堂的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，排水管道出水口要安装金属材料制成、缝隙间距或网眼应小于6mm的篦子。与外界直接相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

二、根据食堂的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。

三、食堂内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。就餐场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站。

四、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面等区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应及时将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

五、采购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并在有效期内。鼓励采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗通风条件的固定场所，由专人负责保管。不得存放在食品处理区和就餐场所。

六、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防治专业培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。也可以委托有资质的第三方机构实施。

食品安全风险

日管控、周排查、月调度工作制度

为落实学校食堂食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查要求，加强食品安全风险防控的动态管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门规章，制定本管理制度。

一、食品安全日管控制度

1、日管控人员

根据食堂落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全员负责日管控具体工作的落实。

2、日管控内容

日管控检查应覆盖以下内容：经营资质、环境卫生（经营场所、加工间、库房、设施、设备等）、进货查验、加工过程控制、原材料贮存、标签和说明书、食品安全自查、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况。

3、日管控工作流程

正常经营期间，食品安全员每日根据食品安全主体责任风险管控清单进行检查，排查生产加工经营各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，未发现问题的，记录零风险。

对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

对于《每日食品安全检查记录》，每天工作结束前或次日上班后及时交付食品安全总监审核，如日管控检查中发现存在食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响，除要求相关责任岗位及责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食品安全风险，确保食堂的食品安全。

二、食品安全周排查制度

1、周排查人员

根据食堂落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负责周排查具体工作落实。

2、周排查内容

检查应覆盖以下内容：经营资质、环境卫生（经营场所、加工间、库房、设施、设备等）、进货查验、加工过程控制、原材料贮存、食品安全自查、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况，具体参照食品安全主体责任风险管控清单，全面排查各环节可能存在的食品安全风险隐患。

3、周排查工作流程

正常经营期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食堂的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任岗位落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成《每周食品安全排查治理报告》。

对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至企业主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任岗位采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。

三、食品安全月调度制度

1、月调度人员

根据学校食堂落实主体责任定人定岗履职情况，由校长组织召开月调度会议，听取食品安全总监关于食堂食品安全管理工作的情况汇报，主要参与人员包括校长、相关岗位负责人、食品安全总监、食品安全员。

2、月调度主要汇报内容

由食品安全总监汇总最近一个月度内食堂的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，下月重点工作安排调度。

3、月调度工作流程

由食品安全总监对近一个月内食堂的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。

对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任岗位负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。

由校长对食品安全管理工作作出指示。食品安全总监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及校长指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》。