（一）采购要求

1. 索证索票。建立食品采购台账和食品追溯体系，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，重点查验索取大宗食品原材料检验报告，其中米、面按粮食卫生国标GB2715－2005、食用油按食用植物油国标GB2716－2005规定的检验项目查看检验报告。从食品生产单位、批发市场、固定供货商采购的，应查验索取并留存其有效的资质证照和供货清单；从超市、农贸市场等采购的，应索取并留存采购清单等凭证。

2. 验收登记。采购员严格按照带量食谱和就餐人数选购食品，不得随意更换或改量。采购包装食品时应查验生产日期、保质期及包装袋有无破损。不得采购超过或临近保质期的食品，不得采购保质期内变质或感官性状异常的食品，不得采购无证作坊生产及《食品安全法》禁止生产、经营的食品。每日采购的食品应经2人以上验收、登记。3. 评议反馈。幼儿园定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应立即终止供货合同，并上报有关部门。食品安全管理员应及时收集、录入、查验食品行业信用档案管理系统的相关信息，并反馈给本园有关人员。

（二）储存要求

1. 分类管理。应单独设置食品贮存场所，并    配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、隔墙15㎝、离地20㎝存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于符合安全要求的容器内并加盖储存，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。

2. 定期盘点。食堂物品入库、验收、保管、出库必须专人负责，核对数量，检验质量，签字确认，手续齐全，物、据、帐、表相符。库存日清月结，盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存，发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续，杜绝变质、临期、过期、三无食品入出库。库房每日清洁。

（三）加工要求

1. 配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、防毒、消毒、更衣、盥洗等设施设备，炉灶台面、案板、地面、门窗及炊事用具清洁、整齐。

2. 择菜、洗菜、切菜区域分开。盛菜筐按加工前、后区分。刀具、菜板、容器等生、熟标识显著，切、盛水果的刀、墩、容器专用。荤、素食品清洗池分开，清洗食品池与清洗拖布池分开。

3. 清洗、切配、烹饪方法讲究科学化、多样化，先洗后切，最大限度保留营养价值。

4. 采用新鲜安全的原料制作食品。不得制作豆浆、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、发芽土豆、含氰甙果仁、生食海产品等高风险食品和凉拌菜，不得提供回锅菜，不得使用食品添加剂。

5. 备餐间必须配备空气消毒、防蝇设备，每餐专人定时清洁消毒，并做好消毒记录。备餐间中分装好的饭菜必须加盖后分发到各班级。6. 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣，上下水畅通；及时清洗各种设备、容器和工具等，做到定期消毒、定期维护并做好登记，归位摆放。

（四）应安排2人以上专人负责，每餐、每种食品成品（菜肴、汤和主食）提前试尝并做好书面记录。试尝人不得用手或使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将食品成品装在碗里再试尝。试尝人不得有口感异常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品。

（五）配餐要求

1. 加工好的饭菜必须在备餐间内进行存放、分装。

2. 消毒后的餐具及盛装饭菜（点心）的容器应加盖加罩，不得用抹布或围裙等擦拭。

3. 配餐员应着装整洁，双手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩分发饭菜。

4. 配餐员应按带量食谱计划数量和各班实到人数分发到各班的容器内，尽量按个数、块数分装，并送出配餐间。送饭菜途中冬季注意保暖，夏季防止过烫。

（六）留样要求

1. 餐点（含牛奶）必须全部留样，采集时间为操作过程中或加工终止时，不得特殊制作。

2. 留样由专人负责采集和保管，配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冰箱。

3. 留样冰箱不得存放与留样食品无关的物品，温度保持在2－8摄氏度左右。

4. 样品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并分别记录样品名称、重量、时间、经办人、审核人等信息。

5.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，冷藏48小时以上。

（七）清洁要求

1. 餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备专用，清洗消毒水池不得与清洗食品、原料、拖布等水池混用。每餐回收的餐饮具，应有专门摆放的餐台或货架，不可放在地上；餐后应立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。抹布应煮沸消毒。

2. 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应查验经营资质，索取消毒合格凭证。餐饮具、洗涤剂、消毒剂应符合国家有关卫生标准。不得重复使用一次性的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3. 餐具、饮具、工具和盛放直接入口食品的容器使用前、后必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。其中餐饮具每餐使用前后应采用高温蒸汽集中消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准，并及时放入专用保洁柜备用。

4. 保洁柜密闭，具有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。其他消毒设备、设施应定期检查是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

5. 餐厨垃圾应分类收集、密闭存放，24小时内交由取得经营许可的餐厨垃圾收运单位按规定时间和路线收运。专人定期清洗、消毒存放区域及盛放容器。餐厨垃圾种类、产量和交运等台账记录真实、完整，台账资料保存2年以上，以备核查。

（八）、风险防范完善定点采购制度。建立健全食品进货查验记录制度的基础上，完善膳食监管制度。各地应加强关键环节管理，确保从原料购进到入口全过程安全可控，不留死角、不留隐患。食堂安全管理员除每日对食堂卫生、从业人员健康状况、餐厨垃圾处理等进行监督检查外，重点做好饭菜质量、价格的监管，不定期（每周不少于2次）对饭菜成品进行带量抽查和质量评价。完善督导巡查制度。应加强自查、督查，把日常巡查与飞行检查、明查与暗访结合起来，彻底排查食品安全隐患、有效防控食品安全事故。对督查中发现的问题，应限期整改，并跟踪整改情况。拒不整改或整改期满仍不合格的，根据情节轻重分别给予通报批评、降低等级、取消等级、吊销证照等处理。完善责任追究制度。各地、各园应对失职渎职导致食物安全事故，或迟报、漏报、瞒报食品安全事故造成严重影响的；对虚报、冒领、套取、挤占、挪用伙食费的，或有贪污受贿等行为的，应依法追究有关人员的责任。构成犯罪的，移交司法机关处理。

（九）

1.  持证上岗。食堂从业人员每年应取得《预防性健康体检卫生培训合格证》。食堂安全管理人员应取得《食品安全管理人员培训合格证》。

2. 个人清洁。食堂从业人员工作前、处理食品原料后、使用卫生间后应用清洁用品及流动清水洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒、戴好口罩；衣帽整洁，头发不得置于帽外，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等加工、分发食品。

3. 例行检查。食堂从业人员实行每日晨检和日常健康状况监护。一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即离开工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。