常见食源性疾病（食物中毒）的预防措施

食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

食源性疾病指食用被污染的食物而导致的疾病，通常的症状包括有：恶心、呕吐；腹泻、腹痛等；致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和天然毒素等。

食物中毒指食用了有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

如果有以下特征可能提示为食源性疾病：人们有共同进餐和进食史，同时疾病的发生和食用的餐次和食物的时间一致；有特殊的人口学特征(如：年龄，性别，以及种族)和可能有特殊食物偏好的人；人群的地理分布类似于食物产品的地理分布。

胃肠型食物中毒：

包括沙门氏菌属、变形杆菌属、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素等引起的食源性疾病。可疑食物主要有：动物肉类及其内脏、海产品、水产品、乳制品、豆制品、植物面粉及被污染的水源。

神经型食物中毒：

包括肉毒杆菌外毒素引起的食源性疾病。可疑食品主要包括易被肉毒杆菌外毒素污染的罐头、香肠、腊肉等肉制品，发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等),发酵面制品(发酵馒头、面酱)。预防措施：好卫生宣传教育工作，不暴饮暴食，不吃不洁、腐败、变质食物，不进食未经合理烹饪制作的食物。

引起急性胃肠炎的病毒主要有轮状病毒、星状病毒、杯状病毒如诺如病毒等，早期可引起严重的腹泻导致患者脱水。预防措施：婴幼儿轮状病毒性腹泻可采取口服轮状病毒疫苗进行预防，由于该病毒在固体表面、污水及手部可长时间生存，故加强幼托机构婴幼儿用品的消毒，保持高水平的卫生习惯。

毒蕈中毒：

蕈类属真菌植物又称蘑菇，毒蕈为野生毒蘑菇，又称为毒菌、毒饵等。毒素主要有：胃肠毒素类、神经精神毒素类(毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素)等。

真菌毒素中毒：

真菌毒素主要有黄曲霉毒素、霉变甘蔗的节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸。黄曲霉毒素B1毒性最强，具有强烈致癌性；3-硝基丙酸主要损害中枢神经，并累及消化系统。可疑食物：被黄曲霉毒素污染的粮油及其制品，以花生和玉米为主；霉变的甘蔗。

部分植物如蚕豆、发芽马铃薯(龙葵素)、生豆浆、鲜黄花菜(秋水仙碱)、菜豆角、苦瓠(葫芦瓜、蒲瓜)等都可以引起中毒。

部分动物如河豚(河豚毒素)、鱼胆、动物甲状腺、织纹螺(河豚毒素)、有毒贝类(石房蛤毒素、贝类毒素)等都可引起中毒。

食用未熟的牛羊猪肉、水产品及植物等可引起寄生虫性疾病。(1)原虫类：溶组织内阿米巴(吃被污染食物及水)、弓形虫(吃生肉类或奶类)、蓝氏贾第鞭毛虫病(吃被污染食物及水);(2)绦虫：牛带绦虫(吃未熟牛肉)、猪带绦虫(吃未熟猪肉)、细粒棘球绦虫(又称包虫病，吃被污染食物及水);(3)吸虫：华支睾吸虫(吃生鱼生虾)并殖吸虫(吃生蟹、蜊蛄)、姜片虫(吃生菱角及荸荠);(4)旋毛虫(吃未熟猪肉及狗肉)、广州管园线虫病(吃未熟的福寿螺)、蛔虫、鞭虫、蛲虫。主要症状体征：以腹痛、腹泻、乏力为主。

1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

2、在有卫生保障的超市和菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。

3、新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。

4、避免生熟食混放，混用菜板、菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5、不生食半生海鲜及肉类，生食水果时必须洗净。

6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。

7、尽量每餐不剩饭菜。

8、吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。

9、夏季避免食用家庭自制的腌制食品。

10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。

1.死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃；

2.皮青肉红的淡水鱼不应吃；

3.反复冻化的水产品应少吃；

4.染色的水产品切勿吃；

5.用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃；

6.各种畸形的鱼不能吃。

豆浆一定要充分煮熟再喝。因为生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。当生豆浆加热到80℃-90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，这是一种“假沸”现象，正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失，豆浆必须煮熟烧透，才能将微生物杀死。

包含清水浸泡洗涤法、碱水浸泡清洗法、加热烹饪法以及清洗去皮法。