济宁一中任城校区食堂食品安全管理规范

为进一步加强学校食品安全管理，防止食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，从而保障全体在校师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《山东省中小学校规范化食堂建设实施方案》等法律法规的要求，特制定我校食堂食品安全管理规范。

工作目标

学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，通过推行规范化管理。不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵，全面提高学校食堂食品安全水平，力争达到山东省中小学校规范化食堂的标准。让学生对食堂的满意度大幅提升，从而达到有效预防学校集体食物中毒事故发生的目的，保证我校全体在校师生的饮食健康与安全，切实增强人民群众对教育的获得感与幸福感。

具体要求

第一条 建立以学校校长为第一责任人的学校食品安全管理领导小组，明确责任到位。定期开展食品安全自查活动并认真做好记录，发现问题立即整改，抓好日常，防微杜渐。成立学生饮食膳食委员会，并配备专职食品安全管理员。

校领导应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。分管副校长对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时进行全面整改。

总务处在分管副校长的领导下，全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作。学校设立专兼职食品卫生监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。

学校安保处应加强对食堂的安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等场所，严防投毒事件的发生，切实确保学生的用餐安全。

第二条 食堂有足够的建筑面积以满足就餐人数的需要，每座最小使用面积≥1.00㎡；配置有原辅材料库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具洗消间、餐具保洁间、售饭间等功能间室，区域布局齐备，流程布局符合要求。场所内外环境需保持清洁卫生，上、下水道通畅，地面无积水。厨房地面平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖不残缺，排水沟保持通畅、无废弃物和污水淤积、有盖板，排水流向为由高清洁操作区流向低清洁操作区。

配备更衣洗手、防蝇防鼠、灭蝇（杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品在固定橱柜存放并上锁，有警示标识，采购及使用有记录。）、工用具洗涤以及空气消毒的设施并保证正常运转；紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂、开关等符合要求。厨房自然通风良好，烹饪场所采用机械通风；产生油烟的设备上方设有机械排烟及油烟过滤装置，产生大量蒸汽的设备上方设有机械排风装置；通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属网罩。

第三条 食堂所有从业人员需持有效期内的健康证明，在正式入职之前进行岗前检查，如有病况发生，调离、暂缓或不得入职。

岗前检查项目包括：发热、呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症。

从事接触直接入口食品工作的人员不得患有有碍食品安全疾病。

有碍食品安全的疾病包括：痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。

第四条 工作人员在加工食品时需穿戴清洁工作服，禁止留长指甲、涂指甲油和佩带饰物，严格按规定要求清洗和消毒洗手。

专间工作人员操作时需更换专用工作衣帽并佩戴口罩。食品处理区内禁止吸烟和带入私人物品，从事粗加工、餐具洗消等工作的人员，不擅自进入专间。食品处理区需按照原料进入—原料加工制作—半成品加工制作—成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。

第五条 定期开展学校食堂管理人员、从业人员、营养指导人员的学习培训，所有从业人员每年必须参加不少于40学时的食品安全培训课程，并考核合格，不合格者不得参加工作。

以多种形式对学生进行食品安全宣传教育，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物，增强学生食品卫生安全意识和自我保护能力。

第六条 食堂餐饮所出售的食品均要以有利于师生身体健康为准则，米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品应统一配送或定点采购。进入学校食堂的食品需有在有效期内的食品经营许可证，且按规定规范悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置，严令禁止伪造、转让、涂改、出借、倒卖、出租食品经营许可证，不可擅自改变许可类别、备注项目、经营地址等内容，一旦发现，必经严惩！

采购产品不得出现以下情况：

（1）三无产品

（2）超过保质期的食品、食品添加剂

（3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

（4）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（5）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品。

（6）四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

（7）野生动物或野生动物制品、活畜禽等。

（8）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

学校食堂应尽可能地保证师生每日膳食多样，以“低盐、低糖、低油”为健康准则，禁止使用和出售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品。

食品加工所用的食品添加剂，应由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量，使用的食品添加剂均需备案和公示，食品添加剂贮存在专柜并标识“食品添加剂”字样，务必上锁。
严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）及其它禁用的添加剂（主要有泡打粉、油炸王、油条精、合成香精、嫩肉剂等）加工食品，购买的食品添加剂需在在正常剂量和范围内使用。

第七条 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样，每餐次的食品成品（含简餐）应留样并认真做好记录。留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备（留样柜）中冷藏存放48小时以上。每个品种留样量≥125g，留样、销毁记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间（月、日、时）、留样人员、销毁时间（月、日、时）、销毁人、检查人等。

第八条 学校成立食堂疫情防控专项工作组，制定疫情防控工作方案和应急预案，加强对学校食堂工作人员的健康排查,进行每日晨检和餐前检查，认真做好记录和建档工作。组织所有工作人员进行岗前培训，落实食堂后厨封闭化管理，所有人员上岗应全程佩戴口罩切按规定及时更换口罩。

组织实施对学校食堂加工区域、就餐区域、人员通道、配送电梯间、洗手间、更衣间等场所进行清洁消毒。定时开窗通风或保持通风系统正常运行，保证就餐场所和加工场所空气流通。

严格落实《食品安全法》关于餐饮服务规范等要求,规范食堂餐食制售，实行学生、教职工错时就餐、分散就餐，将学校食堂防控工作作为物资保障和措施落实的重要内容并加强检查和督导。