济宁第一职业中等专业学校食品安全管理制度（2026）
济宁第一职业中等专业学校食品安全管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
从业人员培训管理制度
为进一步加强对学校食堂从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员培训长效机制，特制定本制度。
1.新员工上岗前须经岗前纪律、安全、卫生培训，考核合格后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校食堂应另行安排时间为其进行补课。
2.制定食堂从业人员安全教育和培训计划，每月至少开展一次培训，培训要落实时间、人员、内容，并认真做好学习记录。
3.培训内容应针对每个食品加工操作岗位分别进行。内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、业务知识、各项卫生管理制度及各岗位加工操作规程等。
4.结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
6.建立食堂从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
为加强学校食堂从业人员健康管理，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保障学校食品安全，特制定本制度。
1.凡在学校从事食堂工作的人员(包括厨师、保洁工、面点工、库管员等)均应遵守本制度。
2.食品安全员要及时对学校食堂工作人员进行登记造册，建立健康档案，组织食堂工作人员每年定期到指定体检机构进行健康检查，随时掌握食堂工作人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查，健康证到期前，要督促工作人员及时办理新健康证。
3.新入职或新招聘的食堂工作人员，应经健康检查，取得健康证后方可参加工作。食堂工作人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
5.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
从业人员晨检制度
为加强对食堂从业人员的晨检管理，有效防止食物中毒及传染病的发生，确保学校食品安全，特制定本制度。
一、每天上班前，学校食堂管理人员对食堂工作人员进行晨检和健康观察。检查内容如下：
1.观察从业人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
2.观察从业人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎的可能）；
3.观察从业人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4.观察从业人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
5.询问从业人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
6.观察从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、及时掌握食堂工作人员的健康状况，一旦发现食堂工作人员有急性发热、头痛、化脓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。
三、每天做好食堂工作人员晨检检查记录，并在晨检表上签字，检查结果要求真实、准确。
四、每天上班前，学校食品安全管理员对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。如检查中发现个别从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
1.从业人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
2.指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.餐饮服务负责人及从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
从业人员个人卫生制度
为加强食堂从业人员的个人卫生管理，确保食堂食品安全卫生，特制定本制度。
1.食堂从业人员必须按规定取得有效健康证后方可上岗操作。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)，不准上岗。食品从业人员，凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情人员不得隐瞒。
3.上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽(并把头发置于帽内)、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
4.保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等首饰加工食品。
5.从事面点、配菜等加工人员应佩戴一次性手套或用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，清水冲洗消毒方可上岗操作。
6.售饭前和接触直接入口食品之前应冼手、消毒或佩戴一次性手套，售饭菜、送食品等佩戴口罩、一次性手套，不准在食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。
7.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
8.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
9.不准把私人物品、有害物品带入操作间。
10.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、挠痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。
11.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
12.凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，教育后仍不改者要按相关规定予以处罚，并调离食堂。
从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
1.在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
2.双手涂上洗涤剂。
3.双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
4.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
5.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
6.关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
从业人员更衣间工作制度
一、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
二、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
三、个人物品必须放置于规定位置，保持物品整齐。
四、个人做到每日一清理，及时清除杂物。
五、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
食品及原材料采购多人联检查验制度
第一章 总则
第一条 为切实加强我校食堂食品安全管理，规范食品及原材料采购、验收流程，明确各方责任，建立有效的监督制约机制，杜绝不合格产品进入食堂，从源头上保障师生的饮食安全与健康，特制定本制度。
第二条 本制度适用于本学校食堂所有食品、食品添加剂、食品相关产品及原材料的采购下单、现场验收及台账记录等全过程。
第三条 食品及原材料查验严格执行“双人或多人经办、联合查验、共同确认、责任到人”的原则。任何采购与验收环节，均不得由同一人独立完成。
第二章 人员组成与职责
第四条 采购及验收工作必须由至少两人组成的联检小组共同完成。两校区分别成立联检小组，成员由食品安全员、食品采购员、餐厅经理、餐厅厨师、学校每日值班人员。每学期初，向广大学生家长发布倡议书，积极吸纳有意愿的学生家长等志愿者参与验收。在采购与验收环节中，必须保证执行人与复核/查验人分离。
第五条 职责分工如下：
（一）采购负责人职责：
1.落实大宗食材（使用量较大的米、面、油、水(海)产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等）集中采购制度；
2.根据食谱制定采购计划；
3.向合格供应商下达订单，明确品种、规格、数量；
4.在验收时，核对送货单与订单是否一致；
5.发现有不符合法律、法规的食品及其原材料，应及时向校长或食品安全总监报告，并由学校及时向市场监管等有关部门报告。
（二）验收人员职责：
1.配送车辆检查：检查配送车辆车厢是否保持清洁，是否存在食品与非食品混装，配送冷鲜食品的车辆是否配备冷藏、保温等设备。
2.感官查验：检查食材的色、香、味、形是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等情况；
3.标签查验:检查外包装标注信息是否完整，是否有产品的名称、规格或者净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、贮存条件等信息，是否标识生产者的名称、地址、联系方式以及产品标准代号、生产许可证编号等；
4.温度检査:需冷藏冷冻的食材是否冷链运输，冷藏食材表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食材表面温度不宜高于-9℃；
5.数量/重量查验：对入库食材进行过磅、清点，确保足斤足两；
6.票据/文件核验：向供应商索取并查验每批次产品的合格证明文件,检查随货同行的产品合格证明文件，文件上载明的内容是否与到货的食品生产日期、规格等信息保持一致。
（三）共同职责：
1.对验收结果共同负责，发现问题一致决定拒收或退货；
2.验收过程中，发现有验收不合格情形的，或者有不得采购的大宗食材，应当当场予以退回或销毁，并如实填写退回或销毁记录，宜保留可追溯的退回或销毁影像资料等；
3.共同在《食品采购验收台账》上签字确认。
第三章 联检查验流程与标准
第六条 采购计划需经食堂负责人审核批准后，由采购负责人向入围的合格供应商下达正式订单。订单内容应抄送食品安全员备查。
第七条 到货验收环节（核心环节）按照以下程序进行：
1.人员到场：货物送达时，联检小组成员必须同时在场。
2.票据核对：共同查验供应商的《送货单》，与学校《采购订单》在品名、规格、数量、单价上是否一致。共同索取并查验相关证明文件，包括但不限于：
肉类：采购猪肉产品查验并留存《动物检验合格证明》《肉品品质检验合格证明》《非洲猪瘟检测报告》和进货凭证；采购牛羊肉产品查验并留存《动物检疫合格证明》和进货凭证，留存相关证明资料。
粮油、调味品等预包装食品：生产商有效的《营业执照》、《食品生产许可证》及该批次的《产品合格检验报告》。
蔬菜、水果等农产品：查验《农产品质量安全承诺达标合格证》、进货凭证。
水产类：《农产品质量安全承诺达标合格证》、进货凭证。
3.感官与质量查验：
视觉：看颜色是否正常，有无霉斑、虫蛀、异物。
嗅觉：闻气味是否正常，有无酸败、腐臭、异味。
触觉：触摸检查肉质是否有弹性，蔬菜是否脆嫩，包装是否完整。
称重：对按重量计费的食材进行复秤，检查是否缺斤短两。
4.包装与标签查验：
检查预包装食品标签是否完整、清晰，是否在保质期内。
检查运输工具及包装容器是否清洁、无污染。
第八条 根据查验结果做出如下处理：
1.合格品处理：经联检小组一致确认所有项目合格的食材，方可办理入库手续。
2.不合格品处理：任何一项不符合验收标准，联检小组应共同做出“拒收”决定，并当场向供应商说明理由。在《送货单》上注明拒收原因并共同签字。拒收食材应单独存放，明确标识，并督促供应商立即退回或销毁。
3.争议处理：如对食材质量存在争议，联检小组可暂停验收，并报请单位负责人裁定。
第四章 记录与台账管理
第九条 每批次食材验收合格后，联检小组成员必须共同在《学校食品采购验收台账》上签字确认，实现责任可追溯。台账应包含以下内容：
采购日期
食品名称
规格型号
数量/重量
生产日期/保质期
供应商名称
索证索票情况（证票编号或粘贴处）
验收结论
联检人员共同签名
第十条 所有采购订单、送货单、合格证明文件及验收台账等资料，需分类归档，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
附 则
第十一条 学校应定期对参与采购、验收的相关人员进行食品安全法律、法规、标准和本制度的培训，并纳入工作考核。
第十二条 本制度自2026年3月8日起生效，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的设施。贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。应根据原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或贮存场所以及贮存设施，配备冷冻、冷藏设施。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏（冻）设施正常运转，配备温度显示装置，确保贮存条件。
六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时不宜堆积、挤压食品。
七、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
八、散装食品（食用农产品除外）应在贮存位置上标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等信息。宜使用密闭容器贮存。
九、食堂与外界直接相通的门和可开启的窗应安装空气幕、防蝇帘或防虫纱窗，与外界直接相通的通风口和换气窗外应加装不小于16目的防虫筛网，形成封闭空间，防止有害生物入侵。
十、食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于60cm金属材质的挡鼠板，门缝隙应小于6mm，防止鼠类侵入。
十一、排水管道与外界相通的出口应采取防护措施，出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm，防止有害生物入侵。
十二、食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，有效控制飞虫。
粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
食品留样管理制度
为加强我校食堂食品留样工作管理，确保食品卫生问题可追溯性，特制定本制度。
一、食品留样相关要求
1.食品留样工作要有专人负责，明确具体的食品留样人员。
2.配备专用的食品留样冰箱，留样冰箱必须上锁并有专人管理，未经许可任何人不得私自拿取冰箱内的留样食品。留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱“双人双锁”，专人负责留样管理。
3.食品留样必须做到分门别类，分别留存，同时做好标签和食品留样记录。对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。
4.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125克，由专用留样冰箱冷藏（0℃～8℃）保存48小时以上，并有留样记录。
二、留样流程
1.食品留样人第一时间将制作好的食品进行取样，装入专用的留样盒，称重达标后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
2.待留样食品冷却后，食品留样人在留样盒（必要时用保鲜膜密封）外部贴上标签，标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人。
3.将贴好标签的留样食品按顺序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0℃-8℃。
4.留样人规范填写食品留样登记表上的内容。
三、处理流程
1.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可按规定时间、规定流程处理留样的食品，并填写留样废除时间。
2.如有食物中毒或疑似食物中毒情况，留样食品要立即封存，并按要求送食品监管部门查验。
四、监督管理
1.食品安全员要每天对食品留样工作进行检查，发现留样种类不全、重量不够、密封不严、信息记录不全等问题，要及时整改，并加强对工作人员的培训，不断提高业务水平。
2.学校校长和食品安全总监要定期对食堂留样工作进行监督检查，发现问题要及时督促整改，并追究相关人员责任。
食堂场所及餐用具清洗消毒标准
一、适用范围
本标准适用于学校食堂所有直接接触食品的餐用具（碗、盘、筷、勺、盆、碟等）、工用具（刀具、砧板、容器、勺子等）、加工设备（搅拌机、和面机等）及食品接触表面（操作台、水池等）的清洗消毒工作。
二、核心流程
1. 一刮：餐后立即清除餐用具、工用具表面的食物残渣、油污，避免残渣干结难以清理；食品接触表面用专用刮板清理残留污物。
2. 二洗：将刮净后的物品放入专用清洗池（区分餐用具、工用具、生食/熟食专用池，严禁混用），用食品级洗涤剂浸泡5-10分钟后，用软毛刷或抹布全面擦洗，确保无油污、无污渍残留。
3. 三冲：用流动清水（水质符合GB 5750《生活饮用水卫生标准》）反复冲洗，冲净洗涤剂残留，直至物品表面无泡沫、无滑腻感。
4. 四消毒：按以下方法之一执行，消毒过程全程记录：
物理消毒法：
煮沸/蒸汽消毒：将洗净的物品完全浸入沸水中（100℃），持续煮沸15分钟以上；蒸汽消毒时，温度保持100℃，作用时间不少于20分钟。
红外线消毒柜消毒：将物品均匀摆放（不得重叠），温度达到120℃后持续作用20分钟以上，确保消毒柜内各区域温度均匀达标。
热力洗碗机消毒：水温控制在85℃以上，冲洗时间不少于30秒，同时满足洗碗机消毒参数要求。
化学消毒法：
优先使用含氯消毒剂（如84消毒液），按说明书配制有效氯浓度：餐用具、工用具消毒浓度≥250mg/L，食品接触表面消毒浓度≥500mg/L。
将物品完全浸入消毒液中，浸泡时间不少于10分钟（温度低于15℃时延长至15分钟），浸泡过程中确保物品无外露部分。
消毒后必须用流动清水彻底冲净残留消毒液，避免化学物质污染食品。
严禁使用过期、变质消毒剂，消毒剂应专人保管、专柜存放，远离食品加工区。
5. 五保洁：消毒后的物品应立即放入专用密闭保洁柜内存放，保洁柜需标注“已消毒”标识，每日清洁消毒1次，防止灰尘、蚊虫污染；保洁柜内不得存放未消毒物品、个人物品或其他杂物，餐用具摆放应离地离墙≥15cm。
三、消毒频次与特殊要求
1. 餐用具：每餐次使用后必须消毒，不得隔餐复用未消毒餐具。
2. 工用具、容器：每餐后立即消毒；接触生食与熟食的工用具需分开消毒、分开存放（落实色标管理）；接触不同品种食品后即时消毒。
3. 食品接触表面：操作台、水池、加工设备接触面等，每餐后消毒1次；加工生食后、加工熟食前需额外消毒。
4. 清洗消毒设施：专用清洗池、消毒柜、保洁柜每日清洁，每周全面维护1次，确保功能完好。
四、记录与追溯
1. 建立《餐用具清洗消毒记录台账》，详细记录消毒日期、时间、消毒方式、消毒剂名称及浓度、操作人员、检查人员等信息，台账保存期限≥2年。
2. 定期开展消毒效果自检：鼓励定期使用ATP荧光检测仪对消毒后的餐用具进行抽样检测，菌落总数符合GB 14963《食品安全国家标准餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范》要求，检测结果留存备查。
食堂食品加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度
为加强食品加工经营场所及设施设备清洁、消毒管理工作，为师生提供安全卫生的食品服务，特制定本制度。
一、加工经营场所
1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5.设施有效，纱门、纱窗、门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇防鼠、防尘作用。
6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
二、设备设施和餐具
1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3.餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
4.接触直接入口食品的餐用具宜采用蒸汽消毒等物理方法消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于20分钟。餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。化学消毒剂应符合消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡时间不低于5分钟。
5.从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。
6.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意乱放。
7.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
8.宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
9.餐具消毒应有记录、存档备查。
餐厅食品安全管理制度
为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、餐巾、餐饮具等。
三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
四、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。
五、当发现或被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
六、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
学生餐厅食品安全自查和报告制度
为规范学校食堂食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，特制定本制度。
1.建立健全食品安全管理制度，加强对从业人员业务知识、安全知识和法律法规的培训，不断提高业务能力。
2.食品安全管理人员（食品安全总监、食品安全员）每天要对食堂安全工作进行巡查。要经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止加工，并进行无害化处理。发现食堂从业人员违规操作或有消防安全隐患等，要立即整改。
3.校长组织食品安全总监、食品安全员、中层干部每月对食堂安全工作进行一次拉网式全面排查，重点检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
5.开学前后、法定节假日前后、重要时间节点前后，学校要加大食品安全检查的力度和频次，发现问题及时整改，确保师生饮食安全。
6.学校要按照有关要求，及时报送食品安全检查情况，包括发现的问题和隐患整改情况，下一步的管理措施等。情况报告要及时，数据要详实、准备。
食品安全日管控、周排查、月调度制度
一、目的
为了保障学校食品安全，提高食品安全管理水平，确保师生健康，制定本制度。
二、内容
（一）日管控
1、目的:每日对学校的食品生产安全状况进行自我检查评价，及时发现危害食品安全的情况立即采取整改措施，确保学校食品安全。
2、检查人员：食品安全员
3、职责：食品安全员按照职责要求对食品安全总监负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：
3.1 督促落实食品生产经营过程控制要求；
3.2 检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；
3.3 对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
3.4 记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；
3.5 配合有关部门调查处理食品安全事故；
3.6 其他食品安全管理责任。
4、检查内容:食品安全员每日根据《食品安全员每日食品安全检查表》进行详细检查，并认真填写。
5、对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者校长。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。
（二）周排查
1、目的:每周对学校的食品生产安全状况进行检查，及时发现危害食品安全的情况立即采取整改措施，确保学校食品安全。
2、检查人员：食品安全总监
3、职责：食品安全总监按照《食品安全总监职责》要求直接对本校长负责，协助校长做好食品安全管理工作。
4、食品安全总监对各食品安全员《食品安全员每日食品安全检查表》进行检查，对学校资质合法、生产环境条件、进货查验情况、生产过程控制情况、产品检验结果情况、贮存及交付控制情况、不合格品管理和食品召回情况、从业人员管理情况、食品安全事故处置、食品添加剂生产者管理情况、食品标签标识符合情况等发现的问题进行分析整改，确保整改到位。
5、食品安全总监每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。
（三）月调度
1、目的:校长及时了解学校食品安全状况，及时作出最新决策部署。
2、参与人员：校长、食品安全总监、食品安全员。
3、频次：每月至少开展一次。
4、主要内容：
4.1 食品安全总监向校长汇报企业本月食品安全状况。
4.2 校长、食品安全总监共同分析研判食品安全管理情况，校长对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，根据会议内容，形成《每月食品安全调度会议纪要》。
4.3 校长应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，学校应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。
5、其他：校长、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，《食品安全总监职责》《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。
三、要求
1.校长对食品安全工作负总责，建立健全食品安全管理制度，确保各项制度得到有效执行；
2.食品安全总监具备食品安全管理能力，协助校长做好食品安全管理工作；
3.食品安全员具备相应的专业知识和技能，认真履行职责，确保食品安全；
4.食品从业人员应当接受食品安全培训，掌握相关知识和技能，遵守操作规程和卫生要求；
5.定期对食品安全状况进行检查评估，及时发现和消除风险隐患。
食堂不使用食品添加剂和公示制度
食品添加剂使用较为复杂，稍有不慎将酿成事故，为保障师生用餐安全，我校食堂不使用食品添加剂，特制定本制度。
1.食堂全体从业人员熟知食品添加剂（按照GB2760中规定）的范围，种类名称，厨师和面点工申请采购食材时，严禁申购食品添加剂；严禁从食堂外将食品添加剂带入食堂；严禁使用食品添加剂。
2.采购员在审核采购申请单时，严格把控食品添加剂，严禁采购食品添加剂。
3.食品安全员、食品安全总监在日常检查中，重点检查灶房、面食房、库房是否使用或存放食品添加剂，一经发现立即处理。
4.每日将所有食材供货验收清单进行公示，接受各方监督。
5.我校在此承诺：食堂不使用任何食品添加剂（按照GB2760中规定）。
餐厨废弃物处置管理制度
为规范食堂餐厨废弃物管理，保障师生餐饮安全，根据教育部制定的《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》，结合我校实际，特制定本管理制度。
一、严格执行有关餐厨废弃物处置管理规定。
二、配备学餐厨废弃物回收处置设施。配备专用厨房废油（俗称老油）存放容器并有明显标识。在下水道入口处按环保要求安装泔水隔离池或油水分离器，并保证正常运转。配备足够量带盖垃圾桶（箱），确保厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）分类放置、日产日清，不溢出存放容器。
三、实行餐厨废弃物回收单位资质登记备案制度。食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。学校应与处置单位签订合同。禁止将老油、下水道泔水油交给未经国家相关部门资质许可的单位或个人处理。
三、应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。使用好“济宁智慧餐厨”APP小程序，保存好餐厨废物收运公司每次的收运记录。
四、规范餐厨废弃物回收处置。废弃物存放容器应配有盖子，内壁光滑，易于清洁，及时清洁废弃物存放容器，必要时进行消毒。
五、废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和相应容器设备，餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识；回收过程中不得泄漏、洒落。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
六、食品安全员平时要加强餐厨废弃物处置工作的检查监督，及时与餐厨垃圾处理单位沟通联系。督促食堂内部按规定收集、处理餐厨垃圾。
食堂投诉处理制度
为做好食品安全投诉处理工作，保障师生用餐安全，特制定本制度。
1.在食堂餐厅设立监督公告栏、校长信箱、举报信箱，公布监督电话，以便接受师生的投诉。
2.学校膳食营养与食品安全管理委员会负责收集投诉意见，及时召集食品安全总监、食品安全员开会对食堂安全工作进行分析和督促整改，从而加强食堂管理工作。
3.接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品情况，如有异常应及时撤换，同时要求做出相应处理，并对同类食品进行检查。
4.接到师生投诉食堂从业人员服务质量差时，要通过调取监控、找相关人员谈话等途径了解相关情况，情况属实的，要对从业人员进行批评、教育，同时加大对食堂从业人员的教育培训力度，进一步提高服务质量。
5.对被师生投诉的事项，经查实有违反食堂管理制度要求的，对有关责任人追究相关责任，并在学校橱窗、公示栏等张贴公示，处理结果纳入年度考核范围。对经教育拒不整改或有严重工作失误的食堂工作人员，依法依规解除聘用关系。
6.及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。
7.如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的，学校做好下列工作：
（1）立即停止食品加工出售活动，封存问题食品，并在第一时间报告分管领导，同时向当地卫健、教育和等部门汇报。
（2）立即将师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。
（4）积极配合卫健、部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
（5）落实卫健部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持学校正常的教育教学秩序。
（6）配合卫健部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
校长食品安全岗位责任清单
为明确校长作为学校食品安全第一责任人的具体职责，根据《中华人民共和国食品安全法》及教育部相关指引，制定本清单。
一、组织领导责任
1.对学校食品安全工作负总责，是食品安全第一责任人。
2.将食品安全纳入学校年度工作计划与重要议事日程，每学期至少主持召开2次专题会议进行研究部署。
3.建立健全学校食品安全管理组织机构，明确各层级管理职责。
二、制度保障责任
1.组织制定、批准并签发学校各项食品安全管理制度与应急预案。
2.保障食品安全管理所需的人员、经费和设施设备投入，确保满足实际需要。
3.督促落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制的有效运行。
三、人员管理责任
1.依法任命食品安全总监和食品安全员，并明确其职责与权限，支持其独立履行岗位职责。
2.确保所有食堂从业人员持有效健康证明和培训合格证明上岗。
3.对食品安全管理工作中的履职情况进行监督与考核。
四、监督检查责任
1.每月至少主持召开1次食品安全调度会议，听取工作汇报，研判风险，部署工作。
2.每学期至少带队开展2次全面的食堂食品安全现场检查。
3.对发现的食品安全隐患和问题，督促相关部门和人员限期整改到位。
五、应急处突责任
1.批准学校食品安全事故应急处置方案，并确保其有效性。
2.发生疑似食品安全事件时，立即启动应急预案，组织救治，并按规定时限向上级主管部门和相关部门报告。
3.负责或配合相关部门做好事件调查、善后处理及整改提升工作。
六、沟通协调责任
1.主动接受并配合市场监管、卫生健康等部门的监督检查。
2.建立健全家长、师生参与食品安全监督的机制，定期通报食品安全管理情况。
3.及时妥善处理涉及食品安全的投诉与建议。
食品安全总监职责
根据《中华人民共和国食品安全法》、《济宁市食品安全主体责任落实指南》、国家市场监督管理总局令第97号《国家市场监督管理总局关于修改〈企业落实食品安全主体责任监督管理规定〉的决定》以及国家市场监督管理总局令第98号《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，特制定本岗位职责。
一、校区执行校长是分校区的负责人，根据岗位职责划分担任食品安全总监，其应具备以下食品安全管理能力：
1.掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
2.具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
3.熟悉学校食堂食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；
4.参加学校食堂组织的食品安全管理人员培训并通过考核；
5.其他应当具备的食品安全管理能力。
二、食品安全总监按照职责要求直接对校长负责，协助校长做好食品安全管理工作，承担下列职责：
1.组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；
2.组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向校长报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；
3.组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；
4.负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；
5.接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况，并对检查发现的问题组织整改落实；
6.组织落实周排查工作；
7.知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；
8.其他食品安全管理责任。
食品安全员守则
根据《中华人民共和国食品安全法》、《济宁市食品安全主体责任落实指南》、国家市场监督管理总局令第97号《国家市场监督管理总局关于修改〈企业落实食品安全主体责任监督管理规定〉的决定》以及国家市场监督管理总局令第98号《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，特制定本岗位守则。
一、各分校区食堂分别单独设立食品安全员岗位，由本校在职在编教师担任，其应具备以下食品安全管理能力：
1.掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；
2.具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；
3.熟悉学校食堂食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；
4.参加学校食堂组织的食品安全管理人员培训并通过考核；
5.其他应当具备的食品安全管理能力。
二、食品安全员按照职责要求对食品安全总监负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：
1.督促落实食品生产经营过程控制要求；
2.检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；
3.对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
4.记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；
5.配合有关部门调查处理食品安全事故；
6.落实日管控工作，督促餐饮服务提供者记录人员和场所卫生、餐饮具清洗消毒等状况；
7.知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；
8.其他食品安全管理责任。
食堂关键岗位人员责任清单
为细化食品安全责任，确保各项管理制度落实到岗、到人，制定本清单。
一、食品安全总监
1.组织制定食品安全管理制度，督促落实。
2.组织制定并实施食品安全风险防控措施。
3.组织“周排查”，定期向校长报告食品安全状况。
4.组织对食品安全员和从业人员进行培训、考核。
5.负责食品安全突发事件应急处置的具体协调。
6.接受和配合监管部门的监督检查。
二、食品安全员
1.负责“日管控”具体工作，每日检查并记录。
2.检查食品采购、储存、加工、供餐等全过程合规性。
3.管理从业人员健康档案、培训档案。
4.监督食品留样、餐用具消毒、有害生物防治等工作。
5.对发现问题督促整改，并报告食品安全总监。
6.整理归档食品安全管理档案。
三、采购验收员
1. 严格执行食材采购准入制度，核实供应商资质、检验合格证明等相关文件，确保采购渠道合规可溯。
2. 落实“双人或多人联检”制度，按照验收标准对入库食材的生产日期、保质期、感官性状、数量规格等进行逐项核查，杜绝不合格食材流入。
3. 规范填写《餐厅食品进货验收台账记录表》或电子台账录入，做到“双人验收、双人签字”，同步完成索证索票，确保采购信息全程可追溯。
4. 及时反馈食材质量问题，对不符合要求的食材坚决予以退换，并做好问题记录与跟踪；涉嫌违规的，按程序移交相关部门处理。
5. 配合食堂管理员、食品安全员开展食材验收监督检查，参与供应商动态评估与考核工作。
四、仓库管理员
1. 严格执行食品贮存管理制度，按照“生熟分开、荤素分开、先进先出”原则分类存放食材，落实色标管理要求，区分污染区、半污染区、洁净区。
2. 负责库房温湿度日常监测与记录，定期检查食材保质期，及时清理变质、过期食品及原料，防止交叉污染。
3. 规范办理食材入库、出库手续，核对出入库数量与单据一致性，建立完整的库房管理台账，确保账物相符。
4. 维护库房“三防”设施（防鼠、防蝇、防尘）完好有效，定期开展库房清洁消毒，保持仓储环境整洁干燥。
5. 配合采购验收员做好食材入库查验，协助食品安全员开展仓储环节风险排查与整改。
五、厨师
1. 严格遵守《学校食堂关键环节食品加工操作规范》，按照食材处理、切配、烹饪等流程规范操作，落实生熟分开、荤素分开要求，杜绝交叉污染。
2. 把控食材烹饪关键参数，确保食品烧熟煮透，烹饪温度、时长符合食品安全标准，不得加工制作违禁食品。
3. 负责操作区域、厨具用具的日常清洁消毒，按规定分类使用色标工具，餐后及时清理台面、厨具，保持加工环境洁净。
4. 严格执行食品留样制度，协助食堂管理员完成每餐次、每品种留样工作，确保留样量、留样温度、留样时间符合规范。
5. 遵守从业人员健康管理制度，持有效健康证明上岗，工作期间规范佩戴口罩、工帽、工服，保持个人卫生；发现身体不适及时报告并离岗。
6. 配合食堂管理员、食品安全员开展加工环节监督检查，落实烹饪过程中的风险隐患整改要求。
六、面点师
1. 按照面点制作操作规范，选用合格原料进行加工，严格把控原料配比、制作流程及卫生标准，确保面点质量与安全。
2. 落实生熟面坯、工具用具分类存放与使用要求，执行色标管理制度，防止交叉污染；操作前后对器具、工作台进行清洁消毒。
3. 把控面点蒸煮、烘烤等关键环节的温度与时间，确保成品熟透，避免因加工不当引发食品安全风险。
4. 负责面点成品的存放与保温，做好防尘、防污染措施，及时清理剩余原料及边角料，保持操作区域整洁。
5. 遵守从业人员健康管理与个人卫生要求，配合开展食品安全检查与隐患整改工作。
七、清洗消毒员
1. 严格执行《济宁市学校食堂清洗消毒标准》，按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理餐用具、工用具。
2. 正确使用清洗消毒设备与药剂，控制消毒时间、温度及药剂浓度，确保消毒效果达标；定期参与消毒技能培训与考核。
3. 负责清洗消毒区域的日常清洁与维护，分类存放消毒后的餐用具，做好防尘、防二次污染措施。
4. 规范填写《济宁市学校食堂场所和设备清洁、消毒记录》，配合食品安全员开展消毒效果抽查，协助完成ATP荧光检测等自检工作。
5. 及时清理清洗消毒产生的污水、垃圾，保持操作区域排水通畅、环境整洁。
食堂色标管理制度
根据上级最新文件精神，对学校食堂色标管理制度进行了完善、修订。修订后学校食堂色标管理制度如下：
一、总则
1. 目的：落实《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，通过颜色分类标识实现区域、设施设备、工用具的清晰区分，严格落实“生熟分开、荤素分开、脏净分开”，从源头防控交叉污染，保障师生饮食安全。
2. 适用范围：本制度适用于学校食堂所有食品处理区（含一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区）、设施设备、工用具、容器及相关从业人员的色标管理与日常使用。
3. 管理原则：统一标准、专色专用、专人负责、确保色标清晰、标识规范、使用合规。
二、色标分类及适用范围
（一）区域色标（地面/墙面标识）
区域类型色标标准适用范围：
一般操作区（污染区）深彩色（深绿/深红/深蓝）素菜粗加工区、荤菜粗加工区、水产粗加工区、餐用具回收清洗区、物料用品间、保洁间
准清洁操作区（半污染区）浅彩色（浅绿/浅红/浅蓝）烹饪间、蒸煮间、主副食库房、原料中转区、食堂通道
清洁操作区（洁净区）白色备餐间、面点间、消毒间、留样间、餐具保洁柜（间）
不合格品暂存区红底白字标识待退货、变质、检验不合格的食品原料/半成品/成品
（二）工用具色标（砧板/刀具/容器等）
工用具类别色标适用场景标注位置：
动物性食品（生肉）加工用具红色生肉切配、清洗、盛放刀柄、砧板边缘、容器外侧
水产品加工用具蓝色水产切配、解冻、清洗、盛放刀柄、砧板边缘、容器外侧
植物性食品（蔬果）加工用具绿色蔬菜、水果粗加工、切配、清洗刀柄、砧板边缘、容器外侧
直接入口食品（成品/净菜）用具白色成品、净菜切配、盛放、备餐刀柄、砧板边缘、容器外侧
清洁工具（抹布/拖把/刷子）蓝色环境清洁、设备擦拭（非食品接触）工具整体/手柄
洗消专用工具灰色餐具清洗、消毒专用设备、工具设备/工具明显处
（三）设施设备色标
1. 存储设备：冷库/冰箱按存放品类贴对应色标——红底黑字（生肉）、绿底白字（净菜/蔬果）、白底黑字（成品），分区存放。
2. 清洗水池：按功能贴对应色标——红色（生肉清洗池）、蓝色（水产清洗/解冻池）、绿色（蔬果清洗池）、白黄色（成品清洗池），池体标注功能。
3. 其他设备：烹饪设备、消毒设备等按所属区域色标标识，明确“专用”属性。
三、使用与管理规范
1. 工用具使用：严格执行“专色专用”，红色仅用于生肉、蓝色仅用于水产、绿色仅用于蔬果、白色仅用于成品，严禁跨区域、跨品类混用。
2. 区域使用：操作人员按区域色标开展作业，不得随意跨越区域操作（如生肉粗加工人员不得进入备餐间）。
3. 存放归位：所有色标工用具、容器使用后需按对应色标区域分类存放，禁止混放。
4. 清洁消毒：色标工用具、设备每次使用后，按“去残渣→清洗→消毒→风干”流程处理，消毒后按色标归位。
5. 人员管理：新员工上岗前必须通过色标管理培训考核，熟练掌握色标分类、使用规则；在岗人员严格遵守本制度，违规操作立即纠正并追责。
四、责任与监督
1. 责任分工。
食堂负责人：统筹色标管理落地，保障设施、工用具配置到位。
食品安全管理员：负责色标维护、日常检查、人员培训，建立色标管理台账。
班组长：监督本班组色标执行情况，及时整改违规行为。
全体从业人员：严格执行色标使用规则，对个人操作合规性负责。
2. 监督检查。
每日开展“班前检查、班中抽查、班后复盘”三查，重点核查色标使用、归位情况。
每周纳入食品安全自查，每月纳入学校食堂考核，检查结果纳入从业人员绩效。
3. 违规处理：未按色标规定使用工用具、区域，造成污染风险的，首次警告并整改；重复违规的，停岗培训；引发食品安全事故的，依法依规追究责任。
食堂有害生物防制设施标准
结合《食品经营许可审查通则》及食品经营场所病媒生物防制国家技术规范，从设施材质、规格参数、安装要求、使用管理等维度细化标准，确保符合食品安全“四个最严”要求，具体修订如下：
一、防鼠设施
1. 门窗防鼠：与外界相通的门（含库房门、厨房门、应急门）缝隙≤6mm，木门及木质门框下端需加装30cm高的金属包边（材质为不锈钢或镀锌钢板，厚度≥1.2mm）；对外开启的窗户（含底层采光窗）需安装金属防鼠网，网眼规格≤0.6cm×0.6cm，网框与窗框固定牢固，无松动缝隙。
2. 管线与通道防鼠：下水道出口、排水沟末端安装金属防鼠隔栅，网眼≤1cm×1cm，隔栅边缘与管道内壁贴合紧密，可拆卸清洗；通风管道、电缆沟、管线孔洞等与外界相通的开口处，用金属网或防火泥封堵，缝隙≤6mm；地下室、半地下室的通风口需加装双层防鼠网（内层网眼≤0.6cm×0.6cm，外层网眼≤1cm×1cm）。
3. 挡鼠板设置：食品仓库、厨房操作间、食材储存区的出入口必须安装固定或可活动式金属挡鼠板，高度≥60cm，厚度≥1.5mm，板体与地面、门框贴合无缝隙，两侧固定牢固，便于日常通行时拆卸复位。
4. 灭鼠工具使用：室内可在库房角落、设备底部等非食品接触区域设置粘鼠板或鼠笼，摆放位置远离食品加工区及食材储存点（距离≥1.5m），每5-10㎡设置1处，定期更换（粘鼠板每7天更换1次，鼠笼每周检查1次）；严禁使用国家明令禁止的剧毒化学杀鼠剂，确需使用化学药剂的，需委托专业机构在食堂外围设置固定毒饵站，毒饵站远离食品区域（距离≥5m），并有明显警示标识及防护措施。
5. 环境防鼠配套：食堂室内地面、墙面应硬化处理，无裂缝、洞穴；食品原料、成品、半成品需离地离墙存放（离地≥15cm，离墙≥10cm），杜绝鼠类藏匿及接触食品的可能。
二、防虫（蝇、蟑螂）设施
1. 纱窗与通风口防护：所有对外可开启的窗户、排风扇、换气扇均需安装防虫纱网，纱网规格≥16目（每平方厘米≥256个网孔），材质为不锈钢或尼龙，网框与窗框、设备接口处密封严密，无破损、无松动；排油烟管道出口需加装8目金属防护网，防止飞虫进入管道滋生。
2. 出入口防蝇设施：
人员主要出入口应安装防蝇胶帘或风幕机，两者二选一且全覆盖门框宽度；防蝇胶帘单条宽度≥20cm，帘片重叠部分≥2cm，下端离地距离≤2cm，自然下垂无卷曲；
风幕机出风口风速≥7.6m/s，风向向外倾斜30°-45°，开机后能形成有效气流屏障，覆盖整个出入口高度，每日营业时间全程开启。
3. 灭蝇灯设置：
食品加工区、备餐区、就餐区入口处应安装粘捕式灭蝇灯（严禁使用电击式，避免虫尸污染食品），安装高度距地面2-2.5m，距食品加工台、食材储存容器≥1.5m，且不悬挂在食品正上方；
灭蝇灯间距≤10m，墙角、通道拐角处需增设，确保无照明盲区；灯管每6个月更换1次，每日清洁捕蝇粘纸，每周擦拭灯体，做好更换及清洁记录。
4. 蟑螂防制配套：食品加工区、库房、卫生间等潮湿区域的墙角、设备底部、管线缝隙处，应设置蟑螂诱饵盒，诱饵盒加盖密封，摆放位置远离食品及餐具，定期补充诱饵并记录；操作台、储物柜底部应预留检修空间（≥15cm），便于检查及清理蟑螂滋生地。
5. 直接入口食品防护：散装直接入口食品（如糕点、凉拌菜等）需存放于防蝇罩、密闭容器或冷藏柜中，备餐区使用可伸缩防蝇罩覆盖餐食，防止飞虫接触污染。
三、防尘设施
1. 食品原料采购验收区、卸货区应设置防尘罩或遮阳棚，防止粉尘污染食材；
2. 干货库房应保持密闭，通风口安装防尘网，地面保持干燥清洁，食材存放于密闭货架或容器中；
3. 烹饪区域的排油烟系统应定期清洗（每季度至少1次），防止油污积累滋生细菌及吸引害虫。
四、管理与维护要求
1. 日常检查：指定专人（食品安全员或食堂管理员）每日对“三防”设施进行全面检查，重点核查设施完好性、安装规范性、使用有效性，发现破损、失效立即报修或更换，确保问题当日处置。
2. 记录管理：建立《有害生物防制设施检查维护台账》《虫害处置记录》，详细记录设施检查时间、部位、情况、处置措施、责任人；委托专业病媒生物防制机构的，需留存服务合同、每次服务记录（含防制时间、范围、药剂种类、用量、操作人员资质），档案保存期限≥2年。
3. 定期检测：鼓励每学期委托第三方机构开展病媒生物密度监测，鼠、蝇、蟑螂等病媒生物密度需符合《病媒生物密度控制水平》（GB/T 27770-2011）规定的C级及以上标准，监测报告留存备查。
4. 应急处置：发现鼠害、虫害超标或设施严重损坏时，立即启动应急措施，暂停相关区域食品加工，组织全面消杀清理，经核查合格后方可恢复运营，并上报教育主管部门及市场监管部门。
济宁第一职业中等专业学校膳食管理委员会
为加强我校食品安全与膳食经费管理，落实我校食品安全主体责任，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》《山东省教育厅山东省卫生健康委员会山东省市场监督管理局关于进一步加强中小学校配餐(食堂)管理工作的通知》《山东省中小学校膳食营养与食品安全管理委员会工作指南》，现调整我校膳食管理委员会成员。
组 长：李书争 党委书记
张岩岩 党委副书记、校长
副组长：孟宪滨 济北校区执行校长、食品安全总监
朱连平 太白校区执行校长、食品安全总监
成 员： 宗华文 闫 艳 刘 健 张万磊 石文正 齐 凯 刘治国 刘亚超 焦晶华 苏玉豹 郝 龙 代 旭 苏峻泽 王冠博 于佳艺
膳食管理委员会负责对全校学生营养餐改善工作进行组织协调，综合管理。学生及学生家长负责对学校营养餐的食品及食堂工作人员进行监督管理，征集意见及建议。
食堂陪餐管理制度
为贯彻落实济教集中整治〔2024〕39号文件精神，进一步建立、健全我校负责人、家长陪餐制度，规范陪餐流程，防范陪餐制流于形式，切实保障我校学生就餐安全与营养健康，根据教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会《学校食品安全与营养健康管理规定》等文件精神，特制定济宁第一职业中等专业学校陪餐制度。
一、建立我校日常值班管理人员轮流陪餐制度，实行有学生在校就餐时均需每餐陪餐制度。
二、按时制定《学校陪餐人员安排表》，提前一天在工作群和食堂公示栏公布，确保每天不少于1名校领导或中层以上干部陪同学生就餐。学校陪餐人员为学校当天值班小组成员，值班小组由校领导、中层干部、班主任及普通教师组成，陪餐餐费均自理。
三、校长为第一责任人，要认真履行学校主体责任，加强对学校相关负责人陪餐情况的检查。要严格落实集中用餐岗位责任制度，认真听取陪餐人员、同餐师生和家长委员会成员的意见建议，召开校长办公会，对师生、家长的意见建议提出解决方案，对需要整改的问题及时跟踪督查落实。
四、利用学校家长来校机会，适时邀请学生家长参与陪餐。
五、陪餐人员在食堂固定位置（在陪餐桌牌标识处）与学生一起用餐，和学生一起排队，和学生同区域、同标准就餐。陪餐人员就餐与学生同餐同价。
六、陪餐人员严格履行监管职责，在学生就餐前30分钟对就餐食堂当天食品安全有关情况进行监督，对学校食堂环境卫生、设施设备运转、从业人员操作规范等情况进行检查。当天多次陪餐的，可执行本监督检查1次。陪餐人员进入后厨食品加工区时，应规范佩戴口罩、头套等，非必要不得直接接触成品食品。
七、陪餐人员在就餐前必须检查食品卫生、质量，要采取一看：看烹调后的菜是否按公示菜谱进行加工，每个菜是否已煮熟煮透；二闻：闻一闻烹调后的菜是否有无变质、发霉异味；三尝：尝一尝每个菜口感是否新鲜或咸淡，确定饭菜无任何问题后方可让学生食用。
八、陪餐人员在就餐后，须认真填写《学校相关负责人陪餐记录表》或《家长陪餐记录表》。若有不适症状，陪餐人员必须立即上报校长，并停止学生用餐，按照学校食品安全问题处理的有关预案进行处置，封存食品留样和食堂加工间现场，对当餐就餐学生群体进行严密跟踪观察。
九、陪餐人员要对饭菜质量进行公正的评价，恳听学生的呼声，主动收集师生对营养餐的意见和建议，并为学校菜谱搭配献计献策。
十、陪餐人员要确保身体健康，凡患有发热、咳嗽、呕吐、腹泻、黄疸等病症及其他传染病人员不得参与陪餐。
食堂食品召回制度
为了保障全体师生的健康安全，学校食堂如有下列不合格食品将退出销售地点:
一、有毒有害、腐烂变质、污秽不洁的食品;
二、包装破损造成不符合食品安全要求的食品;
三、国家明令淘汰并停止销售的食品;
四、超过安全使用期或者保质日期的食品;
五、应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格的食品;
六、掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的食品;
七、使用非食用色素或其他非食用物质加工的食品;
八、伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志等质量标志，对商品质量作引人误解的虚假表示或者使用绝对化宣传用语的食品;
九、假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认为是该知名商品的食品。
济宁第一职业中等专业学校
2025年1月
传染病防控制度
传染病是由病毒、细菌、寄生虫等生物病原体，通过呼吸道、消化道、皮肤粘膜等不同途径侵入人体后引起发病。因传染病具有传染性，如不及时采取措施就会造成流行，做好管理不仅对保证学生身体健康、促进生长发育、完成学习任务具有重要意义，同时也是控制社会上传染病防治工作，建立预防保健协调组织，明确校长为学校传染病防治工作第一责任人，确定专人负责预防保健工作并有疫情报告人，具体防治制度如下：
一、积极开展预防传染病的卫生健康教育，积极配合社区开展爱国卫生运动。消除老鼠和蚊、蝇以及其他传播传染病动物对人体的危害。
二、有计划地改造学校公共卫生设施，加强饮用水卫生的管理。
三、建立健全学校传染病监控与疫情报告制度，做到传染病早发现，早报告，早治疗。制定晨检制度，做好晨检查，班主任根据学生的缺课情况，发现有疑似传染病及时报告给学校保健室，学校疫情报告人逐级做好疫情报告并做好登记工作。
四、对发生疫情的班级做到及时消毒、及时隔离，定期用氯消毒液擦拭、浸泡等。保持室内环境空气流通，经常开窗通风，做到湿式清扫。
五、学生患传染病愈后，须持医院出具的复课证明及有关化验单，经学校确认后方可复课。
六、进一步加强学校健康教育工作，通过学校网站、宣传窗、健康教育课、班会、板报、广播等途径，经常性地对学生开展传染病预防知识的宣传教育活动，使学生了解预防传染病的相应知识和要求，班主任要关注学生的身体健康状况，发现学生健康状况有异常时应及时带学生就诊，养成勤洗手、不面对他人咳嗽等良好的个人卫生习惯。
济宁第一职业中等专业学校
2025年1月
济宁第一职业中等专业学校
传染病防控应急处置工作领导小组
（一）应急处置工作领导小组
组 长：李书争 张岩岩
副组长：孟宪滨 王猛 郝宗秋 朱连平
成 员：刘 千 宗华文 刘治国 刘亚超 刘 健 张万磊
（二）通讯联络组
组 长：孟宪滨
副组长：刘 千
成 员：宗华文 程 晶 黄振东
（三）紧急救护组
组 长：朱连平
副组长：刘健 张万磊
成 员：刘治国 刘亚超 张 霞 谢惠艳
各班班主任
（四）后勤保障组
组 长：王猛
副组长：宗华文
成 员：石文正 齐凯 赵延华 焦晶华
（五）舆情安全组
组 长：郝宗秋
副组长：刘 千
成 员：宗华文 程 晶 黄振东
济宁第一职业中等专业学校
2025年4月
济宁第一职业中等专业学校食堂食源性疾病事件应急处置方案
为规范我校食堂食源性疾病事件应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食源性疾病事件，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》《中华人民共和国食品安全法》《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合我校餐厅的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食源性疾病事件应急处置领导小组，负责学校食堂食源性疾病事件应急处置工作。
组 长：李书争（党委书记）、张岩岩（校长）
副组长：孟宪滨（济北校区执行校长、食品安全总监）、王猛（副校长）、郝宗秋（纪委书记）、朱连平（太白校区执行校长、食品安全总监、）
组 员：刘千、刘健、刘治国、石文正、张霞、宗华文、张万磊、刘亚超、齐凯、谢惠艳
二、应急处置程序
（一）及时报告(责任人：孟宪滨、朱连平)
发生疑似食源性疾病事件后，校区食品安全总监立即向食源性疾病事件应急处置领导小组组长报告，领导小组立即启动食源性疾病事件处置应急方案；立即停止生产经营活动，封存 导致或者可能导致食源性疾病事件的食品及其原料、饮用水、工用具、设备设施和现场。
自事件发生之时起2小时内，校区食品安全总监向济宁市任城区人民政府卫生健康部门(范秀军，联系电话：13583799183)、市场监管局(常英梅，联系电话19853760819)、济宁市教育局体卫艺科(联系人：田力，联系电话15698090009)报告，报告内容有：发生食源性疾病事件的单位、地址、时间、中毒(症状)人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒(症状) 的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
(二)立即抢救(责任人：孟宪滨、朱连平)
在第一时间组织人员，立即将有症状者送医院(120) 抢救。组织人员发病人员进行全程陪护。
(三)保护现场(责任人：孟宪滨、朱连平)
发生疑似食源性疾病事件后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕 吐物、大便)要保留，提供留样食物。
(四)配合调查(责任人：孟宪滨、朱连平)
负责人及有关工作人员，要配合市场监督管理部门进行食源性疾病事件调查处理如实反映食源性疾病事件情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒(症状)的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
(五)供餐(责任人：孟宪滨、朱连平)
因现食堂进行封闭和配合调查，学校应按照《济宁市中小学供餐应急处置预案》立即采取应急措施，成立考察小组报校长申请后选择有资质的供餐单位进行供餐。
三、舆论监控和引导(责任人：张岩岩)
及时监控新闻、网站、公众号等平台，及时向舆情管控部门汇报。坚持“一个口子对外”,及时回应社会关切，澄清不实信息。
四、责任追究(责任人：李书争)
对延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食源性疾病事件应急处置领导小组要组织力量做好人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行发布、散布情况信息，造成严重后果的移交有关司法部门处理。
五、复盘提升(责任人：李书争、张岩岩)
全面回顾应急处置全过程，深入剖析事件起因、发展及演化过程，重点分析在责任传导、制度建设、人员管理、操作规 程、应急应对、舆情管理等环节暴露出的短板与不足，形成书面事件复盘报告，报属地卫生健康、市场监管和教育主管部门。要基于复盘结果，制定并落实针对性的改进措施，包括强化管理、优化机制、加强培训考核，将事件暴露出的风险点纳入日常食堂食品安全管理的重点，防患于未然。
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